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Seit Anfang des Jahres ist Michel Gietz neben Nils Henkel zweiter Küchenchef im Restaurant Bootshaus des Papa Rhein Hotel & Spa in Bingen. Ein Traumjob für den talentierten Teamplayer aus Rüdesheim, der am liebsten vegetarisch kocht. Mit seinem Löffelgericht stellt er hier eins seiner Lieblingsrezepte vor.
Gyoza // Shiitake // Kimchi // Reis
Rezept für 4 Personen
Kimchi
1 Chinakohl, 45 g Zucker, 100 g Knoblauch, 65 ml Fischsauce, 62 ml helle Sojasauce, 40 g koreanisches Chilipulver, 30 g Ingwer, 30 g Karotten, schwarzer und weißer Sesam
Alle Zutaten zusammen mixen, anschließend gerösteten Sesam hinzufügen. Den Chinakohl klein schneiden und zwei Wochen in der Marinade lassen.
Gyozateig
205 g Mehl, 5 g Salz, 140 g Wasser
Alles verrühren und dünn ausrollen.
Shiitake-Püree
500 g Shiitake, 2 Schalotten, 300 ml Sahne
Pilze und Schalotten in einem Topf rösten, mit der Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis sie schön weich sind. Danach alles etwa 15 Minuten räuchern. Im Thermomix fein mixen.
Gyozafüllung
500 g Shiitake, 30 ml Sojasauce, 10 ml Sesamöl, 40 g Koriander
Shiitake-Pilze fein würfeln, etwas anschwitzen mit Sesamöl. Ablöschen mit Sojasauce. Etwas Shiitake-Püree dazu geben, um alles zu binden. Anschließend
mit Koriander abschmecken und dann füllen.
Gebratener Reis
200 g Basmatireis, 1 EL Schalotten, 1 EL Ingwer frisch, 400 ml Wasser
Den Reis mit kaltem Wasser mehrfach waschen, anschließend mit den 400 ml Wasser aufkochen, Ingwer und Schalotten dazu geben und auf kleiner Stufe ziehen lassen. Danach in einer Pfanne mit etwas Sesamöl rösten.
Rote Currysauce
50 g Schalotten, 25 g Zitronengras, 25 g Butter, 75 g Riesling, 75 g Noilly Prat, 300 g Gemüsefond kräftig, 300 g Paprikasaft rot, 200 g Karottensaft, 100 g Kokosmilch, 25 g Kumars Currypaste, 5 g rote Currypaste, 5 g Melange Marrakesch, 3 g
Hibiskuscurry, 3 g Thaicurry grün, 5 g Sushi-Ingwer gehackt, 3 g Korianderstiele, Limettenblätter, Sushi Seasoning, Salz
Die Schalotten, Zitronengras und Limettenblätter fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Riesling und Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren.
Gemüsefond, Paprikasaft und Karottensaft zufügen und aufkochen. Die Kokosmilch und die Gewürze zufügen und etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Mikrosieb abpassieren und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und mit Mondamin leicht binden. Dann nach Geschmack CocoTara, gehackten Ingwer und Koriander zufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Sushi Seasoning und Salz abschmecken und nochmals durch ein feines Mikrosieb passieren.
Mehr zu Michel Gietz in KÜCHE 10/24.
