Rezept des Monats: Dreierlei Gnocchi // Artischocken // Steinpilz-Allerlei

Bei Jenny Stier, die in diesem Jahr den dritten Platz beim renommierten "Rudolf Achenbach Preis" belegte, spürt man sofort die Begeisterung für gutes Essen. Die Köchin, die im Betriebsrestaurant der Anton Häring KG arbeitet, verwöhnt ihre Gäste gerne mit einer schwäbischen Küche, in der sie mediterrane Akzente setzt. Ein Beispiel ist ihre Interpretation der Nonna-Küche. 

Dreierlei Gnocchi // Artischocken // Steinpilz-Allerlei

Rezept für 6 Personen von Jenny Stier

01 ROTE GNOCCHI

ZUTATEN
600 g gepresste Kartoffeln, 50 g Mehl, 50 g Weichweizengrieß, 20 g Kartoffelstärke,
2 Stk. Eigelb, 80 g Tomatenmark, Salz

02 GRÜNE GNOCCHI

ZUTATEN
600 g gepresste Kartoffeln, 50 g Mehl, 50 g Weichweizengrieß, 20 g Kartoffelstärke,
2 Stk. Eigelb, 40 g Basilikumpesto, Salz

03 STEINPILZ GNOCCHI

ZUTATEN
600 g gepresste Kartoffeln, 50 g Mehl, 50 g Weichweizengrieß, 20 g Kartoffelstärke, 2 Stk. Eigelb, 60 g gebratene Steinpilzbrunoise, 5 g Petersilienchiffonade, Salz, Muskat

ZUBEREITUNG

• Kartoffeln waschen und mit der Schale bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen bis sie gar sind.
• Kartoffeln schälen, pressen und auf drei Schüsseln verteilen.
• Alle Zutaten zu einem Kartoffelteig vermengen:
  - Rote - Tomatenmark; Form: Rund
  - Grün - Basilikumpesto; Form: Raute
  - Pilz- Steinpilzbrunoise, Petersilie; Form: Kissen
• Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen. Wenn diese an die Oberfläche kommen, in Eiswasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung abtropfen lassen, mit Öl bestreichen und kaltstellen.

04 BASILIKUMPESTO

ZUTATEN
1 Bund Basilikum, 30 g geröstete Pinienkerne, 2 Zehen Knoblauch, 40 g Parmesan,
100 ml  Olivenöl, 5 g grobes Meersalz

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten zusammen im Mixer zerkleinern, bis ein cremiges Pesto entsteht.
• ACHTUNG: nicht zu lange mixen, da das Pesto sonst grau wird.
• Wenn das Pesto fertig ist, dieses umfüllen, dunkel und kühl lagern.

05 SALT CRUMBLE

ZUTATEN
50 g Butter, 100 g Mehl, 70 g Pinienkerne, 5 g Salz

ZUBEREITUNG

• Alles miteinander vermengen.
• Auf ein Backblech geben und bei 180 Grad für ca. 8 Minuten backen.

06 KNOBLAUCHCREME

ZUTATEN
10 Zehen Knoblauch, 50ml Milch, 20 g Butter, Zitrone, Salz

ZUBEREITUNG

• Knoblauch schälen, die Zehen halbieren und vom „Kern befreien".
• Die Zehen in Salzwasser abkochen und abschrecken.
• Milch, Butter, Salz und ein Spritzer Zitronensaft mit dem Knoblauch weich kochen, pürieren, passieren und abfüllen.

07 ARTISCHOCKENGEMÜSE

ZUTATEN
1 Stk. Zwiebeln, 5 Zehen Knoblauch, 3 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 5 Blätter Loorbeer, 3 Stk. Artischocken, 1 Stk. Karotte, 7 Stk. Zitrone, 700 ml Weißwein, 700 ml Olivenöl, 50 ml heller Balsamico, 5 Stk. Steinpilze geputzt, 18 Stk. Kalamataoliven, 10 g Peterle gehackt

ZUBEREITUNG

• Artischocken putzen, von den Blättern und den Haaren befreien In Zitronenwasser legen, da diese sonst oxidieren
  Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Zwiebeln in reichlich Olivenöl farblos anschwitzen.
  Karotten zugeben, mit anschwitzen und leicht salzen.
• Ablöschen mit Zitronensaft, Balsamicoessig und Weißwein.
• Alles für 5 Minuten kurz kochen lassen.
  Karotten entnehmen und beiseite legen, den Sud abpassieren und auf einem Eisbad auf unter 7 Grad runterkühlen.
  Die geputzten Artischockenherzen mit den Karotten und dem Sud vakuumieren, für 1,5 Std. im Ofen bei 100 % Dampf oder im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach der Zeit das Gargut im Eiswasser abschrecken.
• Artischockenherzen in ,,Spickel" schneiden.
  Die Karotten mit dem Sud pürieren bis eine homogene Maße entsteht.
• Steinpilze putzen ohne Wasser, mit Krepppapier und Pinsel.
• Abschnitte der Steinpilze für den Schaum beiseitelegen.
• Oliven halbieren
• Artischockenspickel und Steinpilze in einer Pfanne anbraten, Oliven dazugeben, salzen, ablöschen mit dem Garsud und verfeinern mit Petersiliechiffonade.

08 GESCHMOLZENE COCKTAIL TOMATEN

ZUTATEN
200 g Cocktailtomaten, 50 g Puderzucker, 50 mlOlivenöl

ZUBEREITUNG

• Tomaten waschen, einritzen, kurz abkochen, abschrecken und die Haut entfernen.
• Abgezogene Tomaten auf einem Blech mit Olivenöl und Puderzucker bei 65 Grad für 4 bis 5 Stunden schmelzen lassen.

09 GEPICKELTE ZWIEBELN

ZUTATEN
1 Stk. rote Zwiebel, 100 g Zucker, 100 ml Wasser, 100 ml heller Balsamico 

ZUBEREITUNG

• Zwiebel schälen und in Spickel schneiden
• Zucker, Essig und Wasser aufkochen
• Zwiebeln mit dem heißen Pickelfond bedecken und erkalten lassen

10 STEINPILZESPUMA

ZUTATEN
300 ml Steinpilzveloute, 150 g Kartoffelpüree, 1 Stk. Eiweiß, 50 g Butter

FÜR DIE VELOUTE
Abschnitte der Steinpilze, 1/2 Stk. Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 20 ml Weißwein, 500 ml Brühe, 250 ml Milch, 250 ml Sahne

ZUBEREITUNG

• Steinpilzabschnitte scharf in Öl anbraten und abtropfen lassen
• Zwiebeln, Knoblauch anschwitzen, ablöschen mit Weißwein
• Auffüllen mit Brühe, Milch und Sahne, kurz durchkochen lassen
• Die Pilze zugeben und für ein paar Minuten durchkochen lassen.
• Alles durchmixen, abpassieren und abschmecken.
• In der Zwischen Zeit ein Kartoffelpüree herstellen.
• Alle Zutaten für das Espuma vermengen, in eine ISI Flasche abfüllen, mit ein- bis zwei Patronen beladen und warm stellen.
   

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