"Mitarbeiter brauchen den Anstoß"

Der langjährige Sternekoch und heutige Gastroberater Jens Bomke schöpft aus einem reichen Erfahrungsschatz. Im Interview verrät er unter anderem seine besten Tipps zum Energiesparen beim Garen.

KÜCHE: Herr Bomke, die gegenwärtige Situation bei den Energiepreisen zwingt auch zum Sparen in der Profiküche. Was sind Ihre drei wichtigsten Spar-Tipps – vor allem im Hinblick auf die Gartechnik? 
JENS BOMKE: Ich setze voraus, dass der Gastronomiebetreiber seinen Köchinnen und Köchen eine moderne Küche mit zeitgemäßer Technik und einem wohlüberlegten Energiekonzept zur Verfügung stellt. Und ein wohlüberlegtes Energiekonzept bedeutet gut verhandelte Preise und ein cleverer Energiemix. Das vorausgesetzt, sind meine drei wichtigsten Spartipps:

• Nutzung des günstigeren Nachtstroms für die Herstellung von Jus und Brühen, ebenso die Zubereitung von Geschmortem durch genaue Steuerung in Dämpfern oder Frima-Kochgeräten etc. 
• Zweitens: Die Vorbereitung so organisieren, dass die thermischen Geräte nur möglichst kurz und effizient genutzt werden. Erstklassige Saucen und Kraftbrühen/Essenzen brauchen viel Zeit und auch Energie, allerdings bei kleiner Wattzahl. 
• Die zeitlich versetzte Nutzung von Geräten mit hohem Energieverbrauch, um Spitzenlastverbrauch zu reduzieren.

Haben Sie denn den Eindruck, dass den Köchinnen und Köchen die Notwendigkeit zum Energiesparen schon bewusst genug ist?
Es ist immer dasselbe. Je besser die Geschäftsführung und die Küchenleitung ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein effizientes, nachhaltiges und ressourcenschonendes Arbeiten vorlebt, desto bewusster agiert jeder Beschäftigte. Genau hier besteht meiner Meinung nach das größte Problem. Denn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter brauchen den Anstoß. Das erlebe ich in nicht inhabergeführten Betrieben besonders deutlich. Und: Viele Mitarbeiter:innen übertragen privates Handeln nicht auf ihren Arbeitsplatz. Vor allem sind das Beschäftigte, die sich nicht respektiert fühlen.

Was halten Sie vor diesem Hintergrund vom Sous-vide-Garen?
Davon halte ich sehr viel, wenn es produktbezogen eingesetzt wird. Für mich spielen Röstaromen und gehaltvolle, klare und reduktive Eigensaucen eine wichtige Rolle. Ob beim Sauerbraten, der Frischlingsschulter oder dem geschmorten Schaufelstück. Es gilt: Küche muss lebendig, facettenreich und ausdrucksstark sein. Das optimale Garen der Side-Cuts ist hier besonders ideal. 

Aber lässt sich damit auch sparen?
Der Einsatz des Sous-vide-Garens erlaubt eine zeitversetzte Produktion, senkt also Betriebs- und Personalkosten. Zugleich wird die Effizienz erheblich gesteigert. Auch Personalengpässe lassen sich zum Teil gut abfangen. Gerade im Bankett- oder Cateringbereich ist Sous-vide-Garen aus meiner Sicht unverzichtbar. Im À-la-Carte-Geschäft hilft es, Qualitätsschwankungen zu vermeiden und die optimale Gare sicherzustellen. 

Gibt es beim Garen aktuelle Trends, die Sie als besonders interessant ansehen? 
Seit nunmehr fast 15 Jahren nehmen die Adaptionen aus der nordischen und asiatischen Küche immer mehr Platz in den Zubereitungen ein. Beizen und Räuchern sind seit eh und je bekannt und werden viel praktiziert. Doch heute passiert das viel präziser und feiner abgestimmt. Auf dem Vormarsch ist das Säuern/Fermentieren. Ob bei der Cevice aus Lateinamerika oder bei der Fermentation aus Skandinavien. Ich sehe das als Bereicherung an. Jedoch müssen die Zubereitungen sich mit dem eigenen Stil verbinden beziehungsweise die Stilistik nachdrücklich bereichern. Beliebigkeit nur um dem Trend zu entsprechen, lehne ich ab.

Was macht abgesehen vom Garen für Sie persönlich den Reiz des Kochberufs aus? 
Kochen ist für mich gelebte Leidenschaft. Für mich war es immer wichtig, Qualität an meine Bedürfnisse anzupassen und kontinuierlich umzusetzen: Das war mit Stern so – und das war auch ohne so. Mir war es immer wichtig, meine Erfahrungen und Erkenntnisse an andere weiterzugeben. 

Vielen Dank für das Gespräch.

JENS BOMKE 
Seine Kochausbildung absolvierte Jens Bomke Ende der 1970er- bis Anfang der 1980er-Jahre im Hotel Schloss Wilkinghege. Nach einigen Wanderjahren durch die deutsche Spitzengastronomie eröffnete er sein eigenes Restaurant Bomke in Wadersloh, das von 1993 bis 2015 ununterbrochen mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet war. Im Herbst 2015 gründete er zusammen mit seiner Frau das Beratungsunternehmen „Bomkes Lebensart“. Seitdem unterstützt Jens Bomke Köch:innen aus der „bürgerlichen, Event- oder Spitzengastronomie“ unter anderem beim
Ausbau ihres Gastrokonzepts, der Optimierung von Prozessen und in der Personalsuche.
www.bomkes-lebensart.de

Der Artikel erschien erstmals in KÜCHE 11/2022.