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Am 21. Oktober 2024, dem Finaltag des Live-Wettbewerbs „Koch des Jahres“ im Kameha Grand in Bonn, sicherte sich Jaspar Wcislo mit seinem 3-Gänge-Menü – eine Hommage an Kochlegende Dieter Müller – den ersten Platz und damit den begehrten Titel „Koch des Jahres“. Hier präsentiert er das Rezept seines Hauptgangs.
REZEPT KALBSBACKE // KALBSFILET// MÖHRE // TATAR AGATA’s
Rezept von Jaspar Wcislo für 6 Personen
KALBSBACKEN
Zutaten
1 kg Kalbsbacken geputzt; 0,5 kg Wurzelgemüse, 0,5 kg Zwiebeln, 0,5 l Rotwein, 0,5 l Portwein, 1 l Kalbsfond, Lorbeer, Wacholder, Piment, Vanille, geräucherte Paprika
Zubereitung
Backen scharf anbraten, rausnehmen und Gemüse und Gewürze dazu geben, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, Kalbsfond und Backen dazu geben. Circa 2 Stunden bei 160 Grad abgedeckt in den Ofen geben, nach zwei Stunden die Backen herausnehmen. Alles passieren und die Soße auf ein Viertel des Volumens reduzieren, danach abschmecken und kalte Butterwürfel hinein geben.
VICHY KAROTTEN
Zutaten
400 g Karotten, 1 Schalotte, 50 g Butter, Prise Zucker und Salz, 120 ml Wasser, 1 Vanilleschote
Zubereitung
Karotten in Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne erhitzen und Schalotten hell anschwitzen, Karottenscheiben, Salz, Zucker, Vanille dazu geben und circa 3 Minuten anschwitzen. Anschließend Wasser dazu geben und etwa 5 Minuten lang einreduzieren lassen. Abschmecken und anrichten.
LAVENDELSCHAUM
Zutaten
100 g Brühe, 50 g Butter, 50 g Creme fraiche, 1 Schalotte, Lavendelblüten, Pfefferkörner, Lorbeer, Senfsaat, 500ml Riesling Kabinett, 1 Zitrone
Zubereitung
Gewürze anrösten und Wein dazu geben und auf ein Fünftel reduzieren, Brühe dazu geben und nochmal 10 Minuten köcheln, Butter und Creme fraiche einmixen und abschmecken .
ZITRONENMAYO
Zutaten
1 Ei, Saft und Abrieb einer Zitrone, Löffel Senf, 150 ml Sonnenblumenöl, Salz
Zubereitung
Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer eine Emulsion herstellen.
KAROTTENSALAT
Zutaten
150 g Karotten, 75 Frühlingslauch
Zubereitung
Die Hälfte der Karotten mit einem Sparschäler schälen und ausfrittieren. Die andere Hälfte mit Zitronensaft und Salz abschmecken, à la minute zusammenfügen, geschnittenen Frühlingslauch dazu geben.
TATAR AGATA’s
Zutaten
300 g Kalbsfilet, 50 g Paprikawürfel, 1 Schalotte, Chili, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie, Zitronenabrieb, 100 g Bimi
Zubereitung
Kalbsfilet in gleichmäßige Würfel schneiden, Paprika flämmen und Haut entfernen, in Würfel schneiden, Bimistängel in Würfel schneiden, die Köpfe vom Bimi in Öl ausfrittieren. Gewürze, Bimiwürfel, Paprika und Schalotten zum Tatar geben und alles abschmecken. Frittierten Bimi als Crunch darüber geben.
CHIMICHURRI
Zutaten
Chimichurri, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone, 1 Chili, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Mörser geben und zu einer Paste rühren.
Mehr über Jaspar Wcislos Weg zum Koch des Jahres siehe KÜCHE 12/24.
