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Eine Frucht, die alles gibt: die Traube. Aus den Beeren wird Saft gewonnen, bei Rotwein vergären auch die Schalen mit und aus den Kernen wird Traubenkernöl gepresst. Nach dem Keltern werden Rispen und Schalen gewaschen, die Kerne aufgefangen und an der Sonne oder im Ofen getrocknet. Das ist wichtig, sonst entsteht Schimmel.
Schwer wiegend
Öl gibt’s beim Pressen der Kerne. Das meiste Öl enthalten Traubenkerne von Früchten aus Südeuropa und Südafrika. Um ein Kilo reines Traubenkernöl zu erhalten, werden je nach Ölgehalt zwischen 15 und 50 kg Traubenkerne benötigt (etwa 2.000 Kilo Trauben). Daraus folgt: Hoher Aufwand bedeutet hoher Verkaufspreis.
Äußerlich
Klar, die Römer kannten und verwendeten es und bei uns galt das Öl der gepressten Traubenkerne bereits im Mittelalter als wertvoll. Damals wurde es allerdings
weniger zum Kochen verwendet als für die Pflege von Haut und Haaren. Es macht Haare glänzend und spröde Haut wieder zart – auf kleine Wunden aufgetragen, unterstützt es die Heilung.
Geschmacklich
Küchenprofis verwenden Traubenkernöl kaltgepresst im Dressing zu Obst- und Blattsalaten, Feldsalat und Rucola, gerne im Verbund mit Fruchtessig und weiteren Ölen. In Marinaden, Beizen, Dips, zu gedünstetem Gemüse sowie Käse oder im Pesto, über Fleisch und Fisch geträufelt, schätzen Köche und Feinschmecker den nussig-fruchtigen Geschmack. Tipp: Traubenkernöl mit Kräutern oder Knoblauch veredeln.
Raffiniert
Kalt- oder heißpressen, das ist die Frage bei der Ölgewinnung. Kaltpressen erfolgt ohne Hitze. Wärme entsteht lediglich durch den Druck beim Pressen. Mit Lösungsmittel zum Lösen des Öls versetzt werden Kerne beim Heißpressen. Das Ölgemisch wird dann erhitzt, damit das Lösungsmittel verdampft und nur Öl übrigbleibt. Außerdem wird das Öl raffiniert.
Intensiv
Kaltgepresstes, hellgrünes Öl schmeckt intensiv fruchtig oder leicht nussig, je nach Traubensorte. Es soll gar nicht bis nur schonend erhitzt werden. Dafür ist heißgepresstes, farbloses und geschmacksneutrales Traubenkernöl gut zum Braten und Frittieren geeignet, weil es einen hohen Rauchpunkt (ca. 200 Grad) hat.
Bekömmlich
Traubenkernöl schmeckt nicht nur gut, sondern enthält auch fast 90 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Davon zu knapp 70 Prozent Linolsäure, eine für den Körper wichtige Omega-6-Fettsäure, und wenig Omega-3-Fettsäure. Das optimale Verhältnis liegt bei 2:1 bis 5:1 (Omega-6 zu Omega-3). Im Kernöl der Trauben beträgt es 135:1. Also: sparsam verwenden.
Gemüsesalat
Gemüsesorten nach Wahl (z. B. Erbsen, Spargel, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli) klein schneiden, kurz blanchieren. Aus Traubenkernöl, Rapsöl und weißem Balsamico sowie etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und das Gemüse damit marinieren. Vor dem Servieren mit gehackten Kräutern und gehobeltem Parmesan bestreuen.
