Kleine Warenkunde: Kaffee

Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch, der im Hochland von Äthiopien beheimatet ist. Die Legende besagt, dass Ziegen, die Kaffeeblätter und -kirschen gefressen hatten, danach sehr lebhaft umhersprangen. Der Hirte brachte einen Zweig der Pflanze zu einem Mönch, der aus den Samen ein Getränk mit anregender Wirkung zubereitete. Der Kaffee war entdeckt. Zunächst wurde er wie Tee zubereitet.

LANGE LAGERUNG
Um an die aromatischen Bohnen zu gelangen, müssen die reifen Kaffeekirschen von Fruchtfleisch und Pergamenthülle befreit werden. Anschließend werden sie in der Sonne oder in Trockenanlagen getrocknet und nach Güteklassen sortiert in Säcke gefüllt. Geröstet werden die Bohnen erst in den jeweiligen Importländern. Im grünen (ungerösteten) Zustand können Kaffeebohnen jahrelang gelagert werden, was bei einigen Sorten das Aroma verstärkt. Vor dem Rösten werden unreife und fermentierte Bohnen aussortiert.

KAHWA ODER KAFFA
Es wird vermutet, dass der Name „Kaffee“ vom arabischen Wort „kahwa“ abstammt, das „gesüßter Tee“ bedeutet. Andere meinen, das Wort gehe auf „Kaffa“ zurück, dem Namen der äthiopischen Provinz, in der der Kaffeestrauch entdeckt wurde. Heute werden Kaffeepflanzen vor allem in Brasilien, Kolumbien, Indonesien, Mexiko, Vietnam und Cotê d’Ivoire angebaut. In Europa wurde die Pflanze im 16. Jahrhundert durch holländische Händler bekannt.

ARABICA UND ROBUSTA
Die bekanntesten Kaffeesorten sind Coffea arabica und Coffea robusta. Der Arabicastrauch bildet einzelne, größere Kaffeekirschen aus mit gekräuselter Falte, wächst in höheren Lagen und ist weniger widerstandsfähig als Robusta. Robusta punktet mit traubenförmig wachsenden, kleinen, runden Samen mit gerader Falte. Arabica-Bohnen (1 Prozent Koffein), sind mild und fein im Geschmack. Robusta-Bohnen mit 2 Prozent Koffein schmecken leicht bitter. Während Arabica für Filterkaffee geeignet ist, landen Robusta-Bohnen in Espressomischungen. 

VON BOHNE ZU BOHNE
Beim Rösten karamellisiert der Zucker in den Bohnen, weshalb sie ihre Farbe von Grün nach Braun ändern. Sie vergrößern sich um 60 Prozent und verlieren an Gewicht (Wasserverlust). Je länger geröstet wird und je höher die Temperatur, desto dunkler und bitterer die Bohnen. Glanz erhalten sie durch Fettsäuren und ätherische Öle, die beim Rösten aus dem Bohneninneren an die Oberfläche kommen. Das charakteristische Aroma gerösteten Kaffees entsteht durch Kohlendioxid und Karamell, die beim Rösten entstehen.

SEHR FEIN ODER GROB?
Kaffee-Gourmets und Barista wissen, wie wichtig der Mahlgrad bei Kaffee ist. Möglich ist alles – von sehr fein bis grob gemahlen. Fein gemahlene Bohnen bieten dem heißen Wasser eine große Oberfläche. Heißt, das Pulver muss schnell und kurz unter Druck extrahiert werden – wie Espresso in der Siebträgermaschine. Grob gemahlenes Pulver bietet weniger „Angriffsfläche“ für Wasser, kann länger „ziehen“. Hier bietet sich die French Press an. Dazwischen liegen Aromenwelten.

INSTANTKAFFEE
Kaffeepulver, das durch Aufgießen mit Wasser zu Kaffee wird (löslicher Kaffee), wurde im 19. Jahrhundert in Frankreich patentiert. Kaffeebohnen von weniger guter Qualität werden gemahlen, geröstet und mit Wasser vermischt. Anschließend wird das Wasser durch Sprüh- oder Gefriertrocknung wieder entzogen. Instantkaffee wird gerne für löslichen Cappuccino oder Café frappé verwendet und wenn es schnell gehen soll. Allerdings fehlt der Geschmack frisch gebrühten Kaffees.

IN DER KÜCHE
Kaffee kann man in vielerlei Zubereitungsarten trinken, aber man kann ihn auch essen. Am bekanntesten ist das italienische Tiramisu, das in Espresso getränktes Gebäck enthält. Espresso wird auch als Zutat zu Gemüse wie Rotkohl empfohlen – Instantkaffee, vermischt mit Salz, zum Einreiben von Wild. Außerdem: Kaffeebohnen kurz in der Sauce mitziehen lassen, erhöht den Geschmack.

KAFFEEÖL
Kaffeebohnen in Rapsöl für 30 Minuten auf 60 Grad erhitzen. Das Ganze zwei Tage ziehen lassen und abseihen. Zum Braten von bitterem Gemüse und Marinieren von Fisch.
Rezept nach Heiko Antoniewicz