Kleine Warenkunde: Ei

Ei, Ei, EI
Das Ei gilt als Symbol für Fruchtbarkeit und wird seit Jahrtausenden in vielen Kulturen verehrt. Vielerorts wurden Eier auch als Opfergaben für die Götter in Gruben ausgelegt. In England wurde ein 1.700 Jahre altes Ei gefunden, das noch unversehrt und innen flüssig war. Überliefert sind auch das Färben und kunstvolle Bemalen von Eiern; ein Brauch, der in Ägypten, China, Persien und Griechenland gepflegt wurde.

Osterei

Zu Ostern haben bunte Eier Hochkonjunktur. Das soll daran liegen, dass die Hennen früher im Winter weniger Eier legten. Mit Beginn des Frühlings stellte sich die Legefreudigkeit der Hühner wieder ein – und beides wurde zu Ostern gefeiert. Außerdem endet an Ostern die Fastenzeit. Da während der Fastenzeit das Eieressen im Christentum verboten war, freute man sich besonders auf die österliche Eiermahlzeit.

Harte Schale

Das Ei besteht aus einer festen kalkhaltigen Schale, die das Innere nach außen abschirmt. Durch ihre statisch günstige Form hält sie äußeren Kräften wie dem Gewicht der Henne oder leichten Stößen stand. Dennoch ist sie luftdurchlässig, sodass während des Brütens ein Luftaustausch zwischen dem Innen und Außen stattfinden kann. Das Eindringen von Bakterien und Schimmelpilzsporen wird verhindert. Die Schale ist mit etwa 0,3 Millimetern dünn genug, um von den Küken aufgepickt zu werden.

Weicher Kern

Im Inneren eines Eis befinden sich der gelbe Eidotter, der von der Dottermembran umgeben ist, und das durchsichtige Eiweiß oder Eiklar. Der Dotter misst etwa 3 cm und besteht aus dem Bildungs- und Nährdotter sowie der weißen Keimscheibe oder dem Hahnentritt, wenn das Ei befruchtet wurde. Den Eidotter in seiner Lage halten oben und unten die sogenannten Hagelschnüre. Das Eiweiß umgibt den Dotter und schützt ihn vor Bakterien. Die Konsistenz des Eiklars bestimmt das Alter des Eis. Je flüssiger, desto älter.

Faules Ei

Die Schalenhaut besteht aus einer innen fest mit der Schale verbundenen Schalenmembran und einer darunter liegenden Eimembran. Beide Membranen teilen sich am stumpfen Ende des Eies zu einer Luftkammer. Da bei der Lagerung Wasser verdunstet (das Eiklar besteht zu 87 Prozent aus Wasser), vergrößert sich diese Kammer. Der Wassertest zeigt: Ein frisches Ei sinkt nach unten, ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht senkrecht mit dem stumpfen Ende nach oben. Faule Eier riechen unangenehm nach Schwefel.

In der Küche

Eier sind der Tausendsassa in der Küche, wobei sie auch oft getrennt verwendet werden, denn aufgeschlagenes Eiweiß stabilisiert Speisen und schmeckt als Baiser.
Spiegel-und Rührei, gekochte oder verlorene Eier gehören zum Frühstück. Kaum eine Sauce, Suppe, Creme oder Backware, sei sie pikant oder süß, kommt ohne Eier
aus. Eierstich, Eiersoufflé oder eine Zabaione sind nur mit Ei(gelben) möglich, ebenso wie Strammer Max oder der amerikanische Frühstücksklassiker Egg Benedict. In flüssiger Form kennt man sie als Eierlikör und Eggnog.

Fertigei

Großküchen verlassen sich zuweilen auf Fertigprodukte, wie pfannenfertiges Rührei in Tüten oder Ei, das in Pulverform als Voll-, Eiklar- und Eigelbpulver vorliegt. Alles bietet hygienischen Schutz und Gelingsicherheit. Die Herstellung des Pulvers geschieht, indem das Ei in Gelb und Weiß getrennt, getrocknet und gemahlen und dann je nach Produkt wieder vermischt wird - oder auch nicht. Vorteil: Eipulver – auch aus Bio-Eiern erhältlich – ist lange haltbar und keimfrei.

Orange Eggnog

Pro Glas 4 cl Orangensirup, 2 cl Sahne, 3 cl Milch und 1 frisches Bio-Ei mit Eiswürfeln mixen. Geht auch mit jedem anderen Sirup oder beispielsweise mit Traubensaft und Zuckersirup.

Dieser Artikel erschien erstmals in KÜCHE 4/25.