Kalbstafelspitz / Romanesco / Birne

Kalbstafelspitz / Romanesco / Birne       
Für 4 Personen   
500 g Mandeln ohne Schale  I  900 g Kalbstafelspitz  I  100 g Butter  I  Rosmarin, Thymian  I  1 TL Kümmel  I  Kristallsalz  I  1 großer Romanesco  I  400 ml Rapsöl  I  1 Stange Zitronengras  I  Saft und Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone  I  60 ml Olivenöl  I  90 ml Birnensaft  I  schwarzer Pfeffer  I  500 ml Milch
Die Mandeln über Nacht in Wasser einweichen. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Kalbstafelspitz mit etwas Butter, Rosmarin und Thymian in Backpapier einpacken und mit Küchengarn zubinden. Auf ein Backblech geben und 45 Minuten im Backofen garen. Anschließend das Fleisch aus dem Papier wickeln und mit Kümmel und etwas Kristallsalz auf einer Seite anbraten. Den Romanesco putzen, die Blätter in Rapsöl bei 130 °C frittieren. Den Romanesco grob schneiden, mit Zitronengras, 1 EL Wasser und Kristallsalz 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend herausnehmen. Aus dem Romanesco-Kochwasser, Zitronensaft und -abrieb, Olivenöl, Birnensaft und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette für den Tafelspitz herstellen. Die Mandeln aus dem Wasser nehmen. Mit etwas Kristallsalz zehn Minuten in der Milch kochen und anschließend mit der restlichen Butter fein mixen.