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Der Ghost-Kitchen-Trend – ein Restaurant ohne Gastraum und Servicepersonal – findet auch in den deutschen Küchen vermehrt Einzug. Wir haben mit Eva Eppard, Inhaberin des Restaurants Eppard in der 100 Guldenmühle in Appenheim, über den praktischen Einsatz in Profiküchen gesprochen.
KÜCHE: Frau Eppard, in Ihrem Restaurant wird eine „gehobene Landhausküche“ serviert. Könnten Sie Ihr Angebot auch in einer „Geister-Küche“ zubereiten und wie schätzen Sie diesen Trend ein?
EVA EPPARD: Nun, alles und jeder hat seine Daseinsberechtigung. Am Ende wird der Markt entscheiden, ob ein solches Konzept langfristig funktionieren kann. Ich persönlich empfinde mich aber in erster Linie als Gastgeberin, die ihre Gäste zwar mit kulinarischen Leckereien beglückt – aber auch mit einer ganzen Portion Erlebnis: Ambiente, Service, Tischnachbarn, persönlicher Kontakt und vieles mehr. Auch möchte ich, wenn der Gast einmal nicht zufrieden ist, schnell reagieren können und etwas Neues servieren.
Während des Lockdowns haben Sie aber auch einen Lieferservice angeboten?
Ja, das stimmt. Unser „Bringelingeling-Service“ war jedoch eine Notlösung. Der Aufwand und die Kosten dafür sind immens. In „normalen“ Zeiten ginge das daher nur mit deutlich höheren Preisen, denn wir haben eine ganze „Mühle“ – inklusive Garten – als Gastraum, die dann als totes Kapital ungenutzt bliebe. Ist der Betrieb aber von vornherein so angelegt, kann das Konzept finanziell schon funktionieren. Für mich ist das Konzept jedoch mit Möbeln vergleichbar, die dann zu Hause in Eigenregie zusammengebaut werden müssen. Oder wie der Unterschied zwischen einem Kino-Erlebnis und dem Videoabend zu Hause.
Und wie sieht Ihr Resümee zur Ghost-Kitchen-Konzept in der Profiküche aus, Frau Eppard?
Es ist eine Frage des Geschmacks und der Ansprüche. Man kann hochwertiges Essen schließlich nicht mit salonfähigem To-go-Essen wie Pizza, Pasta, Salat etc. vergleichen. Um die Qualität, die die Speisen direkt nach der Zubereitung haben, auch noch eine Stunde oder später zu gewährleisten, muss ein großer Aufwand betrieben werden. Der wiederum „frisst“ die eingesparten Kosten eines nicht vorhandenen Gastraums wieder auf. Und es ist auch eine Frage der Restaurant-Kultur: Nur „ganz gut“ zu Hause essen und sattwerden oder einen Abend erleben, über den man dann sagt: „Wow – das war richtig klasse, ein rundum toller Abend, an dem einfach alles gestimmt hat!“
Vielen Dank für das Gespräch.
