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Durch die Corona-Pandemie ist der seit Jahren leicht ansteigende Fischkonsum in Deutschland erstmals rückläufig. Vorübergehend – denn Gastronomie und Industrie tun so einiges, damit Fisch auch künftig auf den Tisch kommt. Friesenkrone setzt weiterhin auf Matjes und präsentiert uns hier ihr mediterran angehauchtes Rezept.
Matjes-Arancini mit Chili-Mayonnaise
Für 10 Portionen
ZUTATEN
Arancini: 1,75 l Gemüsefond, 100 ml Sonnenblumenöl, 500 g Risottoreis, 5 EL Butter, 250 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 750 g Friesenkrone Matjes „PUR“ rauchgewürzt, 5 Eier (Größe M), 150 g Mehl (Type 405), 250 g Paniermehl
Mayonnaise: 250 ml Milch (3,5 %), 750 ml Sonnenblumenöl, 200 g Sambal Oelek
ZUBEREITUNG
Gemüsefond erwärmen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Reis darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit 1/3 des Gemüsefonds ablöschen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dabei restliche Brühe nach und nach zugießen. Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auskühlen lassen. In der Zwischenzeit für die Chili-Mayonnaise Milch in ein hohes Gefäß gießen. Öl unter Rühren mit dem Pürierstab langsam zugeben, mixen bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Sambal Oelek unterrühren. Aufgeschlagene, Mehl und Paniermehl auf Tellern verteilen. Matjesfilets trocken tupfen und in jeweils ca. sechs Streifen (à 2 cm) schneiden. Anschließend je ca. 1 ½ EL Risotto zu einem Ball formen und mit je 1 Streifen Matjes umschließen. Matjes-Risotto-Bällchen nacheinander zuerst in Mehl, dann Ei und zum Schluss im Paniermehl wälzen. Öl in einem Topf erhitzen und Matjes-Risotto-Bällchen darin portionsweise ca. 4 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chili-Mayonnaise anrichten und mit Petersilie garnieren.
