Newsletter
Stellenanzeige schalten
Im Herzen Mittelfrankens vereint der junge Philipp Weichlein die traditionelle Landhausküche seiner Heimat mit der Kochkunst der Sternegastronomie. Für uns hat Philipp einen fränkischen Brotzeitklassiker neu interpretiert.
FRÄNKISCHE BROTZEIT 2.0
„Armer Ritter“ vom Sauerteig
Sauerteigbrot, dunkle Rinderbrühe, Brotgewürz, Öl
Das Sauerteigbrot in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Rinde trocknen, pulverisieren und für einen neuen Sauerteig verwenden. Die restliche Krume bei 70 °C trocknen und als „Croutons“ verwenden. Die runde Brotscheibe nun kurz von jeder Seite in der aromatisierten warmen Rinderbrühe tränken und in der Pfanne mit etwas Öl beidseitig anrösten.
Apfel-Senf
200 g Apfelsaft, 40 g Senfkörner, 40g Apfelessig, 1g Salz, 0,5g Pektin, 30 g Apfelsaft, 1 Lorbeerblatt
Die Senfkörner wässern und anschließend 15 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend abseien und mit 200g Apfelsaft, Apfelessig, Salz und Lorbeer sirupartig einkochen lassen. Danach das Pektin in 30 g Apfelsaft auflösen und unter die Senfkörner rühren, anschließend nochmals 1-2 Minuten kochen lassen. Im heißen Zustand in Gläser abfüllen, verschließen und kalt stellen.
Bärlauchknospen fermentiert
Bärlauchblüten, Essigsud
Ein Schraubglas zur Hälfte mit Bärlauchknospen füllen und mit dem heißen Essigsud aufgießen. Gut verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 3 Monate fermentieren.
Bärlauchöl
400 g natives Rapsöl, 100 g Bärlauch klein geschnitten
Das Rapsöl auf 40 °C erwärmen und zusammen mit dem gewaschenen Bärlauch fein mixen. Das Öl einige Stunden absetzen lassen. Schließlich vorsichtig durch ein Tuch laufen lassen.
Dinkel-Roggen Sauerteigbrot
Vorteig: 100 g Roggenmehl Type 1150, 110 g Wasser, 1 g Hefe, 15 g Sauerteig
Vermengen und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig: 300 g Dinkelmehl Type 1050, 100 g Dinkelmehl Type 630, 250 g lauwarmes Wasser, 12 g Salz, 5 g Frischhefe, 2 g Knoblauchpulver, 2 g Kümmel, 5 g Brotgewürz, 0,5 g Pfeffer, 10g Honig, 3 g Backmalz dunkel, 6 g Backmalz hell
Die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Mit dem Vorteig glattrühren und alle weiteren Zutaten vereinen. Nun 2-3 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. 5 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen und 2-3 mal falten. Nun den Teig formen, in den entsprechenden Gärkorb legen und abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Ofen mit einem Backblech auf 250 °C vorheizen. Die Brotlaibe bei 230 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken und bei 190 °C trockener Hitze 15-18 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Dörrfleisch
400 g Oberschale vom fränkischen Weiderind, 12 g Meersalz, 6 g Pökelsalz, 5 g Wildgewürz
Die Oberschale parrieren und in gleichmäßige Streifen schneiden. Nun mit Pökelsalz und Wildgewürz einreiben und vakuumieren. 7 Tage im Kühlraum beizen. Anschließend aus dem Vakuum nehmen und auf einem Gitter im Kühlhaus 4-6 Wochen lufttrocknen. Jeden Tag wenden bis das Dörrfleisch fertig ist. Mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden.
Eier-Bärlauchcreme
3 Stk. 6 Minuten Eier, 150 g grünes Bärlauchöl, 25 g Joghurt, 3 g Salz, 0,5 g Pfeffer weiß, 10g Zitronensaft, Zitronenabrief
Die Eier 6 Minuten in kochendem Wasser garen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die gekochten Eier schälen und zusammen mit dem Joghurt und den Aromaten glattmixen. Nun das Bärlauchöl nach und nach unter emulgieren bis eine homogene Creme entsteht.
Eigelb-Bärlauch Vinaigrette
130 g Bio Eigelbe, 50 g Essiggurkenwasser, 3 g Meersalz, 60 g grünes Bärlauchöl
Die Eigelbe zusammen mit dem Salz und dem Essiggurkenwasser verrühren und über den Wasserbad auf 60 °C erhitzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und das Bärlauchöl unterrühren.
Rindertatar
85 g Rinderhüfte, 2 g Salz, 0,2 g Piment d‘Espelette, 0,4 g Paprikapulver, 6g Öl, Zitronenabrieb
Die Rinderhüfte zu einem feinen Tatar schneiden und mit Salz, Piment Espilette, Paprikapulver und Zitronenabrieb würzen. Zum Schluss mit dem Öl marinieren.
Senfgurken
Gartengurken, 1400 g Balsamico weiß, 200 g Salz, 4000 g Wasser, 1200 g Zucker, 1400g Weißwein, 250 g Dijonsenf fein, Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Zitronenschale
Für den Sud weißen Balsamico, Salz, Wasser, Zucker und Weißwein vermengen und 10 Minuten köcheln lassen. Nun den Senf und die Aromaten dazugeben und 12 Stunden ziehen lassen. Den Sud nochmal aufkochen lassen und währenddessen die Gartengurken schälen, in Einmachgläser geben und mit dem kochendem Senfsud übergießen. Danach 10-15 Minuten abdämpfen und auskühlen lassen. Mindestens einen Monat reifen lassen.
Mehr zu Philipp Weichlein in KÜCHE 7/21.
