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Die Januarausgabe der KÜCHE ist erschienen. Unsere Vorschau verrät, welche Themen diesmal drin stecken – von der heißen Diskussion um die Mehrwertsteuer kurz vor der Bundestagswahl über Ricky Sawards vegane Spitzenküche bis hin zum Erfolgsgeheimnis eines der besten Köcheausbilder Deutschlands: Klaus Hassenpflug von Swiss Life. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen.
MEHRWEHRTSTEUER: DAS AUS FÜR DIE GASTRONOMIE?
Das neue Jahr ist noch jung – die Probleme unserer Branche sind es nicht. Im Gegenteil. Die Lage im Gastgewerbe spitzt sich weiter zu. Nach den tiefen Spuren, die die Corona-Pandemie hinterlassen hat, machen steigende Energie-, Lebensmittel- und Personalkosten – ganz zu schweigen vom Dauerthema Fachkräftemangel– und die Konsumflaute dem Gastgewerbe mehr denn je zu schaffen. Kein Wunder also, dass Branchenverbände und Interessenvertretungen wenige Wochen vor der vorgezogenen Bundestagswahl am 23. Februar alles daransetzen, immer wieder auf die große gesellschaftliche und wirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes hinzuweisen und zentrale Forderungen für dessen Erhalt auf die politische Agenda zu setzen. Allen voran die Forderung nach einer Rückkehr zum ermäßigten Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent. Damit scheint die Sache klar – die Mehrwertsteuer muss wieder runter, wenn das Gastgewerbe eine Zukunft haben soll. Oder? Warum es dann doch nicht ganz so einfach ist und warum es Sinn macht, sich nicht allein auf die Politik zu verlassen, beleuchtet unser aktuelles Titelthema.
KOCHKUNST: 110 PROZENT RICKY SAWARDS VEGANE KÜCHE IM SEVEN SWANS
Ricky Sawards pflanzliche Gerichte sind bildschöne minimalistische Kunstwerke, dabei äußerst vielschichtig und raffiniert im Geschmack – und kompromisslos vegan. Ein Besuch bei einem Pionier der veganen Spitzenküche im Sternerestaurant „Seven Swans“ in Frankfurt am Main.
FISCH: FEINE ABWECHSLUNG AUF DER SPEISEKARTE
Fisch darf auf keiner Speisekarte fehlen – ganz gleich, ob in der Individualgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Welche Arten jedoch in welcher Zubereitungsweise angeboten werden, hängt stark vom Gastronomiezweig, dem vorhandenen Budget und den Gästen ab.
GETRÄNKE: CHAMPAGNER-TRENDS 2025
Ob rustikale Küche oder Gourmetrestaurant: Champagner passt immer, meint Sommelière Yvonne Heistermann. Doch für welche Gastronomien ist der „unverkleidete“ Champagner ein spannender Trend? Und für wen lohnt sich ein Blick in das Sortiment kleiner Champagnerhäuser oder gar Genossenschaften?
EXPERTENTIPP KALKULATION: AUS RENNERN GEWINNER MACHEN
Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, davon ist Gastro-Berater Uwe Ladwig überzeugt. Im Interview erläutert der Experte, warum so manche „Renner“ auf der Speisekarte bei genauer Betrachtung keine sind.
DIGITALISIERUNG/AUTOMATISIERUNG: MEHR EFFIZIENZ IN DER GROßKÜCHE
In den Großküchen, vor allem in der Care-Verpflegung, sind digitalisierte und automatisierte Prozesse nicht zuletzt aufgrund des Personalmangels notwendig geworden, um einerseits die Effizienz zu steigern und andererseits die Kosten bei gleichbleibender Qualität zu senken. Die Gäste profitieren von mehr Transparenz und Sicherheit durch optimierte Arbeitsabläufe.
MENTOR MIT HERZ: LAURENTIUS-PREISTRÄGER KLAUS HASSENPFLUG
Klaus Hassenpflug ist Preisträger des „Laurentius 2024“, den der Verband der Köche Deutschlands e. V. an besonders engagierte Ausbilder vergibt. Eine verdiente Auszeichnung für den erfahrenen Küchenchef im Casino der Swiss Life AG in Garching.
KOCHEN FÜR DEN GUTEN ZWECK: WENN DREI GASFLAMMEN REICHEN
Wie fühlt es sich an, mit einfachen Mitteln Großes zu bewirken? Spitzenkoch Dominik Obermeier begibt sich auf eine Reise nach Kenia und erlebt in einem Kinderheim nicht nur kulinarische Herausforderungen, sondern auch beeindruckende Lebensfreude und Gastfreundschaft. Eine bewegende Geschichte über die Kraft, die im Kochen für den guten Zweck steckt.
Wir wünschen viel Freude beim Lesen der Ausgabe.
Die nächste Ausgabe der KÜCHE erscheint am 07. März 2025.
