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Sebastian Kraus hat auf der Anuga in Köln das Finale des Wettbewerbs Patissier des Jahres gewonnen. Wir haben dem talentierten Konditor an seinem Arbeitsplatz als Chef Patissier im 2-Sterne-Restaurant "Purs" in Andernach über die Schulter geschaut und dürfen nun eines seiner leckeren Rezepte präsentieren. Also warum nicht die Rezeptideen gleich mal ausprobieren?
Knusperboden
100 g Vollmilchschokolade I 70 g Waffelbruch
Die Schokolade in einen Topf geben, erhitzen und unter Rühren auflösen. Mit dem Waffelbruch vermischen. Auf ein Blech streichen und abkühlen lassen.
Sauerteigbrotmousse
8 Blatt Gelatine I 500 ml Milch I 300 ml Orangensaft I 300 g Sauerteigbrot I 50 g gehackter Ingwer I 20 g Zucker I Salz I 200 ml Sahne
Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Die übrigen Zutaten ohne die Sahne in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Mischung mixen und durch ein Sieb passieren. 600 ml abmessen und mit der ausgedrückten Gelatine vermischen. Ist die Masse etwas abgekühlt, die Sahne aufschlagen und unterheben. Die Masse auf den Knusperboden streichen und im Gefrierschrank fest werden lassen. Zum Servieren Kreise ausstechen.
Stachelbeerkompott
Frische Stachelbeeren in kleine Stücke schneiden und mit einen 3:1 Gelierzucker zu einem Kompott kochen.
Ingwergelee
100 g frischer Ingwer I 50 g Sushi Ingwer I 50 g kandierter Ingwer I 500 ml Apfelsaft I 1 g Agar Agar
Den frischen Ingwer schälen. Mit den übrigen Ingwersorten hacken und zusammen mit dem Apfelsaft in einem Topf aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen, dann mixen. 100 g abwiegen und mit Agar Agar aufkochen. Auf ein gefettetes Blech gießen und auskühlen lassen.
Stachelbeersud mit Molke
500 g TK-Stachelbeeren I 300 ml Molke I 100 g Zucker
Die Zutaten in einen Mixer geben und mixen. Danach auf ein Blech geben und im Gefrierschrank fest werden lassen. Die gefrorene Masse in ein Tuch geben und den abtropfenden Sud auffangen.
Sauerteigchip
Sauerteigbrotscheiben I Butter
Pro Portion 1 Scheibe Sauerteigbrot mit Butter bestreichen und in eine halbrunde Backform geben. Bei 180 °C 5 Minuten im Ofen backen.
Joghurteis
500 g Joghurt I 100 g Puderzucker I Saft von 2 Zitronen
Alle Zutaten mischen und in den Pacojet geben.
Deko
Schafgarbe I Rote Johannisbeeren
Mehr zum Patissier des Jahres finden sie in der KÜCHE 11/19 (Novemberausgabe). Noch kein Heft oder Abo? Dann bitte hier entlang.
